La conferència fou impartida el dimecres 21 de novembre 2012

MENGEM QUÍMICA ?  Additius i reaccions a la cuina de casa.

Sr. Claudi  Mans  i Teixidó

Catedràtic emèrit de química.

Coordinador del Campus d’alimentació de Torribera

Què vol dir menjar química ?

Menjar química vol dir:

-    Menjar substàncies descrites en química.

-    Menjar aliments als que s’hi han afegit unes substàncies: els additius.

-    Menjar aliments als que se’ls ha substituït alguns ingredients per incorporar-hi altres substàncies químiques.

Els additius alimentaris són substàncies que s' afegeixen intencionadament a les begudes i als aliments elaborats perquè es puguin conservar, perquè en millorin les característiques o per a dotar-los de noves propietats organolèptiques o altres pròpies que s' hagin perdut durant l'elaboració; també serveixen per millorar o facilitar el seu procés d'elaboració o conservació. Els additius poden ser d' origen natural o sintètics i s'hi afegeixen en quantitats molt petites i, en general, no modifiquen significativament les seves propietats nutritives.

Les principals funcions dels additius alimentaris, d'acord amb la Directiva europea són:

•    Assegurar la seguretat i la salubritat

•    Augmentar la conservació o l'estabilitat del producte

•    Fer possible la disponibilitat d'aliments fora de temporada

•    Assegurar o mantenir el valor nutritiu de l'aliment

•    Potenciar l'acceptació del consumidor

•    Ajudar a la fabricació, transformació, preparació, transport i emmagatzematge de l'aliment

•    Donar homogeneïtat al producte.

Els additius no són usats en la cuina de casa però sí a la industria alimentària i aquesta només pot utilitzar els aprovats per les autoritats corresponents, després d'haver passat controls sanitaris exhaustius. Aquests controls verifiquen que les dosis autoritzades no tenen cap efecte perjudicial i que no indueixin a engany.

Amb l'objectiu de facilitar-ne l'ús, l'etiquetatge i que es puguin reconèixer internacionalment els additius s'anomenen amb un codi que comença per la lletra E, seguida d'un nombre amb tres o quatre xifres. La primera xifra fa referència al tipus d'additiu:

•    1: colorants,   E-100

•    2: conservants,  E-200

•    3: antioxidants,   E-300

•    4: estabilitzadors,  E-400

•    5 i 6: potenciadors del gust,

•    9: edulcorants, E- 900

Hi ha molts tipus d’additius. A Europa en tenim uns 300 més ó menys de classificats.

Tots els productes han de portar la seva etiqueta de les substàncies que contenen. És fonamental que tothom sàpiga el què necessita menjar (Cal fer cas del nostre metge). És importantíssima l’ educació en la qüestió de la nostra alimentació. Hi ha els additius,  E-250 i E-252 que s’afegeix als embotits per evitar el botulisme, antiga malaltia greu.

També ens va advertir del perill de les coses massa cremades.

I també els nous estris de cuina que actualment fan servir els grans restaurants i que s’han posat de moda.

A la cuina hi ha química i al cuinar es formen noves substàncies, produïdes per la calor, els afegits, el fred que hem de estar segurs que son bons.

La paraula NATURAL escrita en les etiquetes dels aliments és una pura estratègia publicitària i les vendes estan en funció de la moda. Per tant no cal fiar-se de la publicitat. S’ha de llegir l’etiqueta i ho comproves.

El Sr Claudi Mans ens va facilitar un parell d’ adreces electròniques que ens poden ser d’interés:

wwwangel.qui.ub.es/mans

cmans.wordpress.com